Terwijl ik dit recept schrijf sneeuwt het buiten zachtjes en er waait een snoeiharde oostenwind. Het lijkt nog winter, terwijl het volgens de kalender al bijna voorjaar is. Ik wil zon! Om toch een beetje het voorjaarsgevoel te krijgen maak ik vandaag groente uit de oven. Lekker, kleurrijk en zo gemaakt. Je heb alleen wat voorjaarsgroente nodig en iets meer dan een half uurtje tijd.

Ingrediënten voor 2 personen:
1 venkel
1 kleine courgette
1 rode of oranje paprika
1 rode ui
250 gram rode en gele cherrytomaatjes
of vier grote tomaten
3 teentjes knoflook
2 theelepels italiaanse kruiden of tijm
peper en zout
een paar lepels olijfolie

Bereiding: 
Voor de groenten moet je even met het hakmes aan de slag. De onderkant van de venkel snij je er af net als de buitenste bladen, daarna in dunne parten snijden. De courgette in dunne plakjes en de paprika in repen snijden. De rode ui even pellen en dan in parten snijden. Als je gewone tomaten gebruikt, dan hak je die in grove stukken. Van de cherrytomaatjes kun je een deel halveren.
De knoflook kun je ontvellen en dan met je mes erop pletten, lekker makkelijk.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de venkel, ui, courgette, paprika en knoflook in een ovenschaal. Besprenkel met een paar lepels olijfolie, de kruiden en peper en zout. Rooster de groenten 20 minuten en voeg dan de tomaten toe. Na nog 10 minuten is je groenteschotel klaar!
Lekker met een beetje pesto.

Voor erbij: 
Braad twee kipdruksticks in 4 minuten aan alle kanten bruin in een koekenpan en laat ze daarna meeroosteren met de groente. Helemaal af wordt het met een paar sneden volkorenbrood met wat pesto.

Eet smakelijk!

Geschreven door: Hanny Breel